Olta Balık Restaurant - Silivri

İspanyolların çeşit çeşit mezelerden oluşan tapas kültürü, Almanların çeşit çeşit biraları ve sosisleri, Fransızların peynir şarap kültürü varsa biz Türklerin de rakı balık kültürü var… Her ne kadar rakı balık desek de eski İstanbul Rumlarının da etkisiyle oluşan bu kültüre rakı meze balık kültürü demek daha doğru bana göre… Meze ve balık birbiriyle uyumsuzdur aslında; meze rakı ile yavaş yavaş tadını ala ala yenmeli, balık ise sıcak yenmesi gereken bir öğündür bekletilmeden tadını kaybetmeden tüketilmelidir… Bu nedenle önden soğuk mezeleri alınıp mideyi biraz doyurduktan sonra ara sıcaklar ile hafif bir geçiş yapıp finalde balığı yer kalkarız… Her ne kadar rakı balık desek de soğuk içilen rakı zaten mezelerle birlikte iyice azalmıştır, balığı sıcak sıcak yer rakıdan ara ara yudumlar alırız… Ama yine de bunun adı rakı balık olmuştur, güzelde olmuştur…

Şimdi Aydın Boysan'ın artık iç bayan rakı adabı yazılarına girmeyeceğim, ben bu konuda ahkam kesecek kadar bilgili değilim ve her şeyden önemlisi damak tadı kişiden kişiye değişir… Rakı içmeyi seven herkesin kendine göre sevdiği birkaç meze, salata ve balık vardır… Zaman zaman değişik tatlar denesek de belki alışkanlık belki kolaycılık belki de bildik bir yerde olmanın verdiği güven ve huzur duygusu için çoğu zaman müdavimi sayılabileceğimiz bir mekana gideriz…

Yaşadığım yer olan Silivri’de bulunan Olta Balık Restaurant, kısaca Olta benim için böyle bir yerdir! Hayır haftada bir veya iki haftada bir uğramıyorum hatta ilk zamanlar ayda bir uğrarken artık belki altı ayda bir uğruyorum ama olsun yine de benim her zaman aklımda olan, önünden geçerken mutlulukla baktığım bir yerdir. Bana göre İstanbul hatta Türkiye çapında başarılı bir yerdir, Silivri’ye gelen bir dostumu misafir etmek için aklıma ilk gelen yerdir daha ne olsun… Tanıdık eş dost arkadaşın özel günler, kutlamalar için tercihidir benimde tavsiye ettiğim sorana söylediğim yerdir...

Türkiye'nin en iyi balığını mı yapıyorlar? Belki! En süper mezeler burada mı? Belki! Fiyatları çok mu ucuz? Hayır! Füzyon mutfağı, fine-dining gibi popüler yeme içme oyunlarına mı girişiyorlar? Hayır! Sadece işlerini iyi yapıyorlar, iyi yapmaya çalışıyorlar hepsi bu! Ki önemli olan da budur zaten, bu özen sayesinde ilk defa denediğim bir yerde hizmet veya yemekler kötü olduğundan hemen “Olta’da olsa…” diye başlıyorum… Veya güzel bir meze denediğimde “keşke Olta’da da olsa…” diye devam ediyorum… Benim için bir ölçüdür Olta! Hizmeti, mezeleri, balıkları…

Olta Silivri sahilinde denize çok yakın, güzel geniş bir bahçeye sahip bir yerde ama Olta burada kurulmadı. Silivri sahilinde Atatürk heykelinin arkasında şu anki Kekik Restaurant’ın yerinde 2003’te kurulmuş, eskiden şimdiki yerinde ise Marin isimli yine balıkçı olarak hizmet veren ama kötü işletilen ve çoğunlukla masaların boş olduğu bir mekan vardı. 2010 yılında eski Olta kapandı ve şimdiki yerine geçti, ben eski yerine gitmemiştim sevgili arkadaşım Nail’in tavsiyesi üzerine yeni yerine gittim, gidiş o gidiş :) Bazen birer kadeh rakı ile iki üç parça meze alırız, bazen adam akıllı yer içer kalkarız sorun olmaz öyle size saatlik masa veren kafa sayısıyla hesap yapan yerlerden değil!

Araba ile giderseniz ve Silivri’yi bilmiyorsanız sorun yok çünkü vale hizmeti var. Eğer havanın güzel olduğu bir gün giderseniz kesinlikle bahçede oturun derim, ön tarafı araç trafiğine kapalı yürüyüş yolu olarak düzenlenmiş bu nedenle araç gürültüsü egzoz kokusu yok, güzel bir deniz manzarası var. Hafta içinde hatta kış aylarında bile neredeyse dolu olan Olta’ya hafta sonu gitmeyi düşünüyorsanız önceden rezervasyon yaptırın derim. Öyle dekora yüklenip mezeyi balığı sallayan bir yer değil sade bir dekorasyonu var sadece mekanın tavanının orta yerinde hoş bir süsleme yapmışlar o kadar! Çocuklu misafirler için ayrı bir oyun bölümü de bulunuyor bilginiz olsun…

Kapıdan içeri girdiğinizde sizi Uğur Bey karşılar eğer kapıda yoksa masanızdayken mutlaka bir hoş geldiniz, nasılsınız der! Uğur Bey kim mi? Benim ilk zamanlar “Şef Garson ne kadar ilgili mutlaka hoş geldin diyor” dediğim, sonradan Olta’nın sahibi olduğunu öğrendiğim kişi :) Hayır öyle siyah takım elbiseli, asık yüzlü bir ağır abi gelmesin aklınıza! Veya tam tersi “Abim gelmiş hoş gelmiş, ne vereyim abime” diye yılışan bir tip hiç değil!

Son derece kibar, saçı sakalı her zaman düzgün, şık ama casual giyimli, yüzünde samimi ama ölçülü bir gülümseme olan, ölçülü bir ses tonuyla konuşan, samimiyet ve mesafe konusunda bana göre kararında bir denge kurmuş birisi Uğur Abi! Yanlış anlaşılmasın sima olarak zaten birbirimizi biliyoruz ama ben kendisiyle bu yazı sebebiyle ve ricam üzerine tanıştım, sohbet ettim sağ olsun beni kırmadı uzun ve güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Neredeyse 10 yaşından beri bu sektörde çalışıyormuş Uğur Abi, 12 yıl kadar bir zamanlar İstanbul ve Silivri’nin gözde oteli Klasis Otel’de yeme içme müdürlüğü yapmış, sonra 2 yıl kadar Kaş Kalkan’da çalışmış, birkaç yer daha değiştirdikten sonra 2003’te Olta’yı eski yerinde açmışlar. Yani öyle hazır para ile bodoslama giriş yapmamış bu sektörde pişmiş birisi. Ben bu sohbet sonrası kendisine daha çok saygı duydum, çok içten, kendini iyi yetiştirmiş birisi sadece paraya odaklanmayan bir değer yaratmaya çalışan ve bana göre de bunu fazlasıyla başaran birisi…

Peki patronun tavrı, kalitesi çok mu önemli? Evet! Eğer yeme içme sektöründe patron saat 2 gibi işinin başında ise, eğer yeri geldiğinde bahçedeki masaya garson ile el ele ufo taşıyorsa, yeri geldiğinde masa ve servis ile bizzat ilgileniyorsa o mekanda tüm çalışanlar işini düzgün yapar işine özen gösterir… Yoksa sadece yazar kasada oturup hesap alan bir adamın mekanı nasıl olur onu da gayet iyi biliyorum!

Bir mekanda çalışanların eskiliği de bana göre olumlu bir belirtidir, patronun çalışanlarını kontrol ettiğini işini iyi yapan çalışanını yanında tuttuğunu gösterir… Olta’da çoğu çalışan artık neredeyse tanıdık, son gittiğimde bizim masa ile ilgilenen garson 3 yıllık çalışanmış ve en yeni benim dedi düşünün artık! Kaldı ki yeme içme sektörü gibi artık iyice önemli ve popüler olan bir sektörde düzgün çalışanlara sahip iyi hizmet vermek yemekler kadar önemli hale geldi! Yeri geliyor masanıza gelen garsonun ter kokusundan tiksiniyorsunuz, tavrından hoşlanmıyorsunuz, tüm keyfiniz kaçıyor! Hayır anlayışsız bir insan değilim o sıcak yaz aylarında gömlek pantolon ile saatlerce ayakta çalışmak zor hizmet sektörünü küçümseyen biri hiç değilim ama yeri geliyor bazen ayda bir çıkıyoruz, bi dünya hesap ödüyoruz bir zahmet garsonun kıyafeti, kendisi temiz olsun, tavrı düzgün olsun! Bunlar bana göre önemlidir!

Yıllar önce gittiğim bir balıkçıda hesap geldiğinde inceledim ve mezelerden birinin masamıza gelmediği halde yazıldığını gördüm. Hesabı getiren garsona durumu söylediğimde gitti geldi sordum mutfaktan çıkmayan ürün adisyona yazılmıyor dedi! Ben orada 2 saat yemek yemişim, şu an için bile iyi sayılabilecek bir rakamı hesap olarak ödüyorum ve zaten o mezenin bedelini sana bahşiş olarak bırakıyorum! Ben bir öğretmen olarak yazılı kağıdını incelemek isteyen öğrencime bende hata olmaz! Demeyip üşenmeden yazılı kağıdını gösteriyorsam sende bir zahmet benim ve kız arkadaşımın itirazını dikkate al! Ha ne oldu fazla uzatmadan hesabı ödedim, bahşiş bırakmadım, bir daha da gitmedim! Zaten birkaç hafta sonra şaibeli bir yangınla yandı kapandı mekan! Aferin size! Neyse fazla uzatmayayım.

Dekor, patron, çalışanlar tamam sadede gel mezeler, balıklar nasıl derseniz başlayayım anlatmaya…

Yirmi beşten fazla meze çeşitleri var, isterseniz girişteki dolaptan görerek sipariş verin veya masanıza geçin zaten size güzel bir meze tepsisi hazırlıyorlar. Meze zevki içki seçiminiz ve damak tadınıza göre değişir ben genelde rakı içtiğim için onunla uyumlu şeyler alıyorum, eğer beyaz veya kırmızı şarap seviyorsanız Olta’da şarap da bulunuyor. Bugüne kadar denediğim tüm mezeleri beğendimi belirteyim ama çoğunlukla aynı mezeleri alıyorum hatta bazılarının tadı benim için Olta ile özdeşleşmiştir. Balık pastırması hariç mezelerini kendileri yapıyorlar, mezeleri yapan Kasım Usta öyle söyledi. Peynirli karides, levrek marine, cevizli patlıcan, kaya koruğu, deniz börülcesi ve fava neredeyse her gidişimde mutlaka aldığım ve çok sevdiğim mezeler, hepsini de denemenizi tavsiye ediyorum.

Peynirli karides; inek peyniri, karides, domates salçası ve biraz sivri biber ile yapılan hafif acı ama bir o kadarda lezzetli bir meze, kızarmış ekmek ve rakı ile çok güzel gidiyor.

Levrek marine; parmak kalınlığında kesilmiş levrek dilimleri, limon suyu, djon hardal ve elma sirkesi ile hazırlanıyor ve benim için Olta’da yediğim levrek marine bugüne kadar yediklerimin en iyisi. Bir iki defa evde de yapmayı denediğim için basit görünmesine rağmen kıvamını tutturmanın ne kadar da zor olduğunu biliyorum!

Cevizli patlıcan; közlenmiş patlıcan, ceviz, mayonez ve biraz limon suyu ile yapılıyor özellikle yerken közlenmiş patlıcanın güzel tadı ile dövülmüş ceviz çok güzel uyum sağlamış, basit ama güzel sonuç veren bir tarif olmuş.

Fava; iç bakla, soğan, tuz, limon suyu ve zeytinyağı ile hazırlanıyor, servis edilirken isteğe göre toz biber, dereotu ve zeytinyağı ile veya soğan ile biraz ezerek hazırlanıyor. İsmini hatırlamıyorum ama Nevizade’de çok şahane pek şahane yorumları yapılan bir yerde bile yediğim kötü soğan ve hazır limon suyumsu basılmış berbat bir fava yedikten sonra hiç çekinmeden söyleyebilirim Olta fava nedir nasıl yapılır iyi biliyor! Ha kimisi bakla sevmez bu nedenle favaya baştan mesafelidir ama ben özellikle denemenizi öneririm.

Soğan dolması, lakerda, lor dolgulu biber, haydari, yoğurtlu semizotu, közlenmiş kırmızı biber, barbunya pilaki de ara ara aldığım ve sevdiğim mezelerdir. Henüz yemedim ama Uğur Abi İstanbul’un ender balık taramalarından birini yaptıklarını müşteriler tarafından çok sevildiğini söyledi bir dahaki gidişimde mutlaka deneyeceğim…

Salataları genelde güzel ama tulum peynirli roka domates salatası özellikle yazın çok güzel oluyor aklınızda olsun.

Ara sıcaklardan midye tava, kalamar ızgara, karides güveç ara ara aldığımız ve sevdiğimiz lezzetler. Halen yapıyorlar mı bilmiyorum ama bir defa balık mantı yemiş pek beğenmemiştim! Açıkçası yoğurt ve hamurun arasında balık tadı pek belli olmuyor bana göre, tadı kötü değildi ama bir özelliği de yoktu!

Amma velakin beğendili tereyağlı levrek diye bir ara sıcakları var akıllara zarar! Güvecin altına közlenmiş patlıcan döşeniyor, üzerine ızgara yapılmış levrek balığı dilimleri yerleştiriliyor, üzerine tereyağı gezdiriliyor of off offf! Hem doyurucu hem de farklı bir ara sıcak oluyor hatta bana göre çok aç değilseniz ana yemek olarak bile alabilirsiniz! Beğendili tereyağlı levreği mutlaka denemenizi öneririm.

Gelelim balıklara, girişte yer alan dolaptan günün balıklarını ve deniz ürünlerini görüp sipariş verebilirsiniz, balık çeşitleri mevsime göre değişiyor. Ben çok gittim Olta’ya ve değişik zamanlarda değişik balıklar denedim ve hepsini de beğendim. Bakmayın yazının girişinde Türkiye’nin en iyi balığını mı pişiriyorlar? Belki! dediğime. Bu sorunun cevabı damak zevkinize ve deneyimlerinize göre değişir ama bana göre balık pişirme işinde fazlasıyla iyiler… Yeri geldi hamsi tava yedik, yeri geldi ortaya istavrit aldık, çupra ve levrek ızgara da yedim, tavada pişirilmiş kalkan da, lüferi de güzel pişiriyorlar, fener balığını da… Uğur abinin dediğine göre her çeşit balığı her türlü pişiriyorlarmış! Kalkan tandır ve tuzda balık gibi hem lezzet hem de sunumu öne çıkan ürünleri de var! Uğur Abi tava ve ızgara ile ayrı ayrı ustaların ilgilendiğini, mesela ahtapotu daha iyi yapabilmek için Yunanistan’dan iki aylığına usta getirdiklerini kendilerini geliştirmeye çalıştıklarını söyledi ki zaten balığı yediğiniz zaman ustaların işi bildiğini anlıyorsunuz!

Son gidişimde tekir kızartma ve fener balığı şiş yedim. Tekir içi hafif sulu yumuşacık, kurutmadan kızartılmış tadı güzeldi. Daha önce güvecini yediğim fener balığını ilk defa şiş olarak yedim ve ertesi gün bile tadı damağımdaydı! Güzelce filetosu çıkarılmış fener balıkları incecik limon dilimleri, defne yaprağı, domates ve sivri biber ile şişe dizilmiş ve yakmadan kurutmadan pişirilmiş! İlk önce önyargıyla yaklaşsam da her lokma da tadını daha çok beğendim! Bundan sonra her gidişimde bir şiş dahi olsa yemeyi düşünüyorum!

Dediğim gibi Olta balığı güzel pişiriyor her şeyden önce balığı balık gibi pişiriyor! Abuk sabuk soslara, balığın tadını bozan deneysel zımbırtılara girişmiyorlar, gerek de yok zaten! Ben genellikle ızgara levrek yiyorum, balık konusu kişiden kişiye değişir keyfinize göre karar verin ama şimdiden afiyet olsun J Bildiğim kadarıyla balık dışında balık sevmeyen misafirler için sadece Tekirdağ köfte var bilginiz olsun.

Balığınızı yediniz masanız temizlendi ve büyük ihtimalle dört beş çeşit meyve masanıza geldi, bunlar ikramdır hemen biz istemedik ki diye tepki vermeyin. Yemeğinizi, meyvenizi yediniz şimdi güzel demli bir çay için ve tatlınızı söyleyin. Bana göre balığın geleneksel tatlısı fırın helvadır ve gayet güzel yapıyorlar ellerine sağlık. Hayır, ben sevmem başka ne var derseniz Uğur Abi günlük yaptıkları çikolatalı suflenin çok sevildiğini paket olarak da sattıklarını söyledi. Ekmek kadayıfı, ayva ve kabak tatlısı, yazın yaptıkları ve sıcak olarak servis edilen Olta sarma ve cevizli incir tatlısı deneyebilirsiniz. Ben son gittiğimde Uğur Abinin tavsiyesi üzerine cevizli incir tatlısı yedim ve bayıldım!

Üzerine dövülmüş Antep fıstığı serpilmiş, iri ve güzel ceviz taneleri ve güzel bir kaymak ile servis edilen incir tatlısı gerçekten çok güzeldi! İncir hani tabiri caiz ise kulak memesi kıvamında ne çok yumuşacık ne çok sert, üzerine dökülen şerbet glikoz katkılı boğaz yakan sahte şerbetler gibi değil damakta hafif ama kalıcı güzel bir tat bırakıyor! İlk defa yedim ve çok beğendim, eğer kalabalık giderseniz tatlılardan birkaç çeşit ortaya söyleyip deneyin derim…

Tatlımızı da yedik kalkmadan kahve içelim derseniz kahveyi güzel yapıyorlar yanına nane veya ahududu likörü almanızı öneririm! Çay ve kahve Olta’nın ikramıdır bazen dalgınlıkla hesabı ödedikten sonra istiyoruz sorun olmuyor…

Olta benim son beş yıldır değişik zamanlarda değişik kişilerle gittiğim ve hizmet, meze ve balık konusunda kalitesini koruduğu için özellikle takdir ettiğim bir yer. Diğer yazılarımın aksine zaten yaşadığım yerde evime yakın olan bildiğim bir yerden bahsediyorum bu nedenle yazımı yazdıktan sonra abartı bir durum olmaması için Olta'yı bilen birkaç arkadaşıma okuttum itiraz gelmedi :) Misafirperverliği ve güzel sohbeti için Uğur Abiye tekrar teşekkür ediyorum. Afiyet olsun…