IWSA – 7 Bölge 7 Peynir 7 Şarap Etkinliği

IWSA yani International Wine& Spirits Academy Mey İçki’ye bağlı başta turizm ve alkollü içecek sektörü çalışanlarına eğitim ve bilgi vermek amacıyla, aynı zamanda benim gibi hobi olarak bu alana ilgi gösterenlere yönelik eğitimler vermek amacıyla kurulmuş bir Akademi. IWSA’de MSA, USLA vb. akademiler gibi Milli Eğitim Bakanlığı onaylı profesyonel eğitimler de veriyor. Tam olarak hatırlamıyorum ama eylül ekim gibi sanırım bir yeme içme dergisi veya Milliyet veya Hürriyet’in hafta sonu eki sayesinde kendilerinden haberim oldu. Internet sitelerini ilk incelediğimde etkinlik takvimi çoğunlukla boştu ama artık her ay her hafta değişik etkinlikleri oluyor takip etmenizi öneririm.

Mail listelerine kaydolursanız etkinlik bilgilendirme mailleri düzenli olarak geliyor ama bu maillerde fiyat bilgisi yer almıyor, bu bilgiyi telefon ile öğrenebiliyorsunuz. IWSA MSA'da olduğu gibi etkinliklere katılım için Biletix üzerinden bilet satmıyor bizzat başvurmanız gerekiyor. Ben etkinlikler ve kayıt için Pelin Hanım ile görüşüyorum, sağ olsun kendisi her seferinde sorularımı cevaplayıp yardımcı oluyor.

24 Mart Salı günü saat 19 – 21 arasında gerçekleşen etkinlik şaraptan ziyade daha çok peynir konulu bir etkinlikti. Cihangir’de bulunan Antre Gourment’in saygıdeğer kurucuları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Hanımların bizler için Türkiye’nin 7 bölgesinden seçtikleri 7 ayrı peyniri Mey İçki’den Ayça Budak Hanım 7 ayrı şarap ile eşleştirmiş. Aslında öyle aman aman çok şarap seven şaraptan çok anlayan birisi değilim ama hem IWSA etkinlikleri hakkında fikir sahibi olmak hem de özellikle peynir şarap uyumu konusunda temel bilgileri almak için etkinliğe katıldım. Yazının devamına geçmeden önce belirteyim şarap konusunda çok bilgili, çok meraklı birisi değilim bu yazının esas konusu peynir ama tattığım şaraplar konusunda kişisel yorumumu belirteceğim…

IWSA çok kolay ulaşılabilecek bir yerde, Mecidiyeköy metrobüs ve metro durağından kolayca görülebilen MarriotHotel’in girişi ile komşular. Bekleme bölümünde şarap fıçıları ile güzel bir duvar döşemesi yapılmış, ayrıca rakı kadeh ve şişelerinden bir vitrin oluşturmuşlar, beklerken güncel yeme içme dergilerini karıştırabilir kütüphanedeki kitapları inceleyebilirsiniz. Mey bir içki firması olduğu için kendi barları var sanırım değişik türde eğitimler ve etkinlikler için düşünülmüş. Beklerken diğer katılımcılar ile kısa da olsa tanışıp sohbet etme imkanımız oldu. Instagram’da takip ettiğim @burcce kullanıcı adlı Burçe Tatar Hanım gerçekten çok sıcakkanlı ve mütevazi birisi. Bloğunu ve Instagram hesabını yarı iş yarı hobi olarak idare ediyormuş ve ikisinde de on binlerce takipçisi var. Sanırım MSA’da bir dönem eğitmen olarak da çalışmış etkinlik sonrası Instagram hesabını tekrar inceledim fazlasıyla dolu birisi.

Etkinlik saati geldiğinde ikinci katta bulunan sınıfımıza geçtik. İki kişilik masalarda jelatin ambalajla kapanmış peynir tabaklarımız, her bir şarap için ayrı kadehler, etkinlik, IWSA ve Antre Gourment broşürlerinin olduğu dosya, not almamız için kalem ve defter hazırlanmıştı. Etkinlik için hazırlanan sunu çıktı alınmış ve her bir slaytın yanında not almak için bölümler eklenmiş.

Etkinlik tanışma ile başladı Berrin, Neşe ve Ayça Hanımlar kısaca kendilerini tanıttılar. Sonra bizler kısaca kendimizi tanıttık, isimlerimiz mesleğimiz en sevdiğimiz peynir türleri ve etkinliğe katılma amacımızı paylaştık. Katılımcılar arasında Instagram’da takip ettiğim @pembegurme, @gezginsincap rumuzunu kullanan Vatan gazetesi eski yazarlarından aynı zamanda Küçük Oteller kitabının yazarlarından Mutlu Tönbekici gibi tanıdık isimlerde vardı.

Berrin ve Neşe hanımlar ilk önce peynirin üretim sürecini görmek ve değişik peynirleri bulmak için yaptıkları gezileri özetleyen yaklaşık 5 dakikalık bir video izlettiler. Özellikle Kars’ta geçen bölüm zaten buraya olan ilgimden dolayı çok hoşuma gitti. Bu video aslında bu iki Kadının amaçlarının sadece peynir satmak olmadığını gerçekten bu işe emek verdiklerini gösterdi, imrenerek izledim. Video sonrası izlediklerimiz hakkında açıklamalar yaparak sunuma geçtiler. Şimdi size tüm sunumu anlatmam gereksiz ve anlamsız ama kısaca peynir nedir? Tarihçesi, kısaca peynir yapım aşamaları bu aşamalarda nelere dikkat edildiği noktalarına değindiler.

Peynir özetle inek, koyun, keçi vb. hayvanlardan elde edilen sütün pıhtılaşması, suyundan ayrılması, türüne göre tuzlanıp olgunlaştırılması ile elde edilen fermante bir ürün. Ortalama olarak 1 kilo peynir elde etmek için 10 kilo süt kullanılıyor. Bu süt miktarı peynirin türüne, yapım aşamalarına göre 15 kilo veya daha fazla olabiliyor. Peynirin yapım süresi birkaç haftadan aylara kadar varan sürelere çıkabiliyor ve çok hassas, emek isteyen özel aşamalar geçirebiliyor. Hani bazen bende dahil hepimiz insaf ya yarım kilo peynir için bu rakam çok değil mi diyoruz ama biraz bilgi sahibi olunca çok değilmiş dedim!

Yaklaşık 2500 çeşit ayrı peynir türü olduğu, bu çeşitliliğin sebebinin ineğin, koyunun, keçinin türü, otladığı mera, peynirin mayalanma süreci, mayalanma ortamı hatta peynirin yapılıp dinlendirildiği bölge, mevsim, doğa koşulları gibi faktörler olduğunu, her kültürün farklı bir peynire dönüştüğünden bahsettiler. Peynir konusunda maalesef devlet kurumlarının sürekli yönetmelik değiştirmeleri, bu yönetmelik hazırlanırken çoğunlukla masa başında yapılması peynir üreticileri ve peynir kültürleri dikkate alınmaması gibi durumların yöresel peynirler konusunda bazı sorunlara neden olduğunu belirttiler. Misal çoğu köyde peynirin olgunlaştırıldığı odaların zeminin yönetmelik gereği fayans yapıldığı ama üreticilerin peynirin havalanması için zeminin toprak olması gerektiğini söylediklerini belirttiler. Eski köylerde halen doğal maya kullanılsa da ziyaret ettikleri çoğu köyün artık peyniri hazır maya ile yaptığını belirttiler. Aslında işin en önemli kısmı bu kültür kısmı, yani siz aynı yöntemle Edirne’nin en güzel yaylarında en iyi inekleri otlatıp en iyi en iyi otları da kullansanız Van Otlu peynirini elde edemiyorsunuz. Kars’ın en temiz yaylalarında en iyi koyunları otlatıp en iyi sütü de alsanız İzmir Bergama tulumu olmuyor mutlaka tadından bir farklılık oluyor.

Bu bilgilerden sonra şarap şişesinden yapılan peynir tabağımızın üzerindeki jelatinleri yırtarak açtık. Bu esnada masamıza beyaz ve esmer ekmek dilimleri servis edilip sıra ile kadehlerimiz doldurulmaya başlandı. Tadım sırasına göre peynir ve şarap ismi slaytlarda yansıtıldı. Her bir peynir, özellikleri bu peynirin neden seçildiği Berrin ve Neşe Hanımlar tarafından açıklandı. Ayça hanım ise peynir ile hangi şarabı neden eşleştirdiğini teker teker açıkladı. Malum peynir oda sıcaklığında çok beklemez o nedenle etkinliğin ikinci saati boyunca sıra ile peynir ve şarap tadımı yaptık.

İzmir-Bergama bölgesinden bir tür tam yağlı koyun ve az miktarda keçi sütünden üretilen Bergama Tulum peynirini Allure Sauvignon Blanc beyaz şarabı ile tattık. Bergama tulumu zaten sevdiğim bir peynir türüydü ki tattığımız peynirde kaliteli bir peynirdi hafif keskin bir beyaz şarap ile uyumluydu. Eğer daha önce tatmadıysanız doğu bölgelerinin ağızda dağılan tulumlarının aksine biraz daha sert bir kıvamı var ama kaliteli bir Bergama tulumu kahvaltı sofrasında veya şarap ile güzel gidiyor.

Karadeniz bölgesinden bir tür inek peyniri olan Külek Peyniri ile Allure Beyaz Kalecik Karası, 2014 şarabı ile tattık. Bu peyniri ilk defa denedim, Koleti peynirinin arasına bölgenin süt loru minci konularak ahşap kovalara basılıp üretilen bir peynir türüymüş. Yarı yumuşak yarı sert ilginç bir peynir karışım olduğu için ısırdığınız zaman değişik dokular ve tatlar alabiliyorsunuz ama bana göre öyle baskın çok etkileyici bir tadı yok. Şarap konusunda Allure Beyaz Kalecik Karası hafif tatlı pembemsi bir şarap olduğu için ben çok beğendim ilk fırsatta bir şişe almayı düşünüyorum.

Her ne kadar etkinlik programında İsli Abaza peyniri dense de bir karışıklık sonucu benzer tatta olan İsli Çerkez peynirini denedik. Koceli-Sakarya bölgesinden bir tür inek peyniri olan orta sertlikte, örgü biçiminde bir peynir. Peynir üretildikten sonra uzun süre dayanması için meşe ve fındık kabukları ateşinde tütsüleniyor. Tütsülenme işleminin standart bir süresi yok yapıldığı bölgeye göre değişiklik gösterebiliyor. İsli Çerkez peyniri daha önce de denediğim ve sevdiğim bir peynir türü ama bu tadımda gelen peyniri biraz sıradan buldum kötü değildi ama daha iyisini yemiştim, daha baskın karakterli bir tadı olmasını beklerdim. Bu peyniri Kayra Vintage Barrel Fermented Chardonnay Sur Lie 2012 ile birlikte tattık Ayça Hanım bu şarabın islenmiş meçe fıçılarda bekletildiği için isli bir peynir ile eşleştirdiğini belirtti. Gerçekten de şarabı içerken hafif bir is aroması alıyorsunuz, bu tarz şarapları seviyorsanız denemenizi tavsiye ederim.

Mersin’den koyun ve keçi sütü karşımı ile yapılan ve beze sarılarak olgunlaştırılan Mersin Bezde tulumunu Terra Kalecik Karası 2013 şarabı ile denedik. Adını ilk defa duyduğum Mersin Yörüklerinin yaylalarda yaptıkları bu peyniri ben ve neredeyse tüm katılımcılar çok beğendik hatta Antre Gourment’e sırf bu peyniri almak için gitmeyi düşünüyorum. Tat ve kıvam olarak Bergama tulumuna benzeyen ama kendine has karakteristik bir tadı olan güzel bir peynir. Yine ilk defa denediğim Terra Kalecik Karası da iyi bir beyaz şarap.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden bir tür koyun peyniri olan Urfa peynirini Ruffino Chianti, Docg 2013 şarabı ile denedik. 5-7 cm çapında topaç şeklinde beyaz sert bir peynir, mayalandıktan sonra bez torbalarda süzülüp salamura yöntemiyle korunması için tuzlanıyormuş. Açıkçası bu peynir şaraptan ziyade daha çok poğaça, pide için daha uygun J Tuzlu olduğu için baskın bir tuz tadı alıyorsunuz ve şarabın tadını bastırıyor. Yanlış anlaşılmasın tabiri caizse tuz çorağı demiyorum ama tuz tadı biraz baskın. Yemeden önce yaklaşık yarım saat hafif ılık bir suda bekletilip fazla tuzu alınabilir biz evde genelde tuzlu peynirler için böyle yaparız. Kahvaltı, börek, pide, poğaça için aklınızda olsun ama şarap için pek uygun değil. Gerçi daha önce denediğim bir rokfor peynirde bana bayağı tuzlu gelmişti damak tadınıza göre şarap ile sevebilirsiniz de.

İç Anadolu Bölgesi’nden Konya-Karaman’ın bir tür koyun peyniri olan Divle Obruk Tulumunu Kayra Versus Cabernet Franc 2012 şarabı ile denedik. Benim ve sanırım çoğu katılımcının ilk defa denediği tadı güzel bir peynir. Yağlı ve hafif sert bir peynir yapıldıktan sonra bir tür çukur mağara olan obruklarda 4 ay kadar olgunlaşması için bekletiliyor. Berrin ve Neşe Hanımlar bu obrukları gezmiş çok ilginç bulmuşlar. Hatta peynirin orjinalinin dışında sert kırmızı bir kabuk olduğunu görünümünün ve sunumunun da çok güzel olduğunu belirttiler. Ben hem obruk tulumunu hem de eşleştirilen şarabı çok beğendim.

Doğu Anadolu Bölgesi’nden Kars’ın bir tür yağlı inek peyniri olan Boğatepe Kars Gravyeri’ni Hugel & Fils Gewurztraminer 2012 kırmızı şarabı ile denedik. Kars gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılan 12 ayda olgunlaştırılan dışı sert içi nispeten hafif yumuşak altın sarısı tat ve doku olarak sert eski kaşara benzeyen güzel bir peynir türü, bu tadımda denediğimiz peynir de son derece güzel bir peynirdi. Eski kaşar peynirini çok seven ben bu peyniri zaten çok beğenirdim şarap ile de son derece uyumlu. Bu peyniri Rus işgali süresince Rus askerlerinin köylülere öğrettiklerini duymuştum Berrin ve Neşe Hanımlar ise Rusların daveti üzerine İsviçrelilerin ilk mandıraları kurup peynir yaptıklarını anlattılar. Eğer sert peynir türlerini seviyorsanız aklınızda olsun…

İki saati biraz aşan etkinlikte hem değişik peynir türlerini özenle seçilen şaraplar eşliğinde denedik hem de benzer ilgi alanı olan insanlarla tanışmak için bir fırsat oldu. Berrin, Neşe ve Ayça Hanımlar son derece akıcı ve güzel anlatımlarıyla hiç sıkmadan gerekli bilgileri aktardılar, sorularımızı cevapladılar kendi adıma çok memnun kaldım. Etkinlik bitiminde ayrılırken Pelin Hanım büyük kapalı bir zarf verdi otobüse yetişmek için acelem olduğu için bakmadan hızla çıktım. Otobüste zarfı açıp baktığımda katılım belgesi sandığım şeyin fatura olduğunu görünce şaşırdım ve komiğime gitti. Güzel bir etkinliğin sonunda en azından MSA etkinliklerinde olduğu gibi hatıra olarak bir katılım belgesi düzenlenmesi daha doğru olur diye düşünüyorum…