MSA Deniz Ürünleri ve Pişirme Teknikleri

Kabul etmek lazım 2003 2004 sonrası Türk yeme içme sektörü ciddi bir değişim yaşadı ve yaşanan bu değişimle birlikte daha öne çıktı. Özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir’de batı mutfağı ekolünden gelen yerli cafe restaurant bistro karışımı zincirlerin birer ikişer faaliyete geçmesiyle birlikte şefinden garsonuna bu yeni akıma uyum sağlayabilecek elemen ihtiyacı hızla artmaya başladı. Yurdun dört bir yanında eğitim veren Turizm ve Otelcilik Meslek Liseleri yıllardır bu sektöre eleman yetiştiriyordu gerçi ama nasıl desem İstanbul Mutfağı’na uyum sağlayacak mutfak personeli bulmak sektör için sorun olmaya başladı. Bolu Mengen ekolünden gelen çoğu alaylı tencere yemeği ustaları tam olarak bu ihtiyacı karşılayamadı. Dünya mutfağının temsilcilerinin Türkiye’de şube açmasıyla ve batı mutfağı öğünlerinin ülkemiz menülerinde yer almasıyla birlikte o mutfağı tanıyan, malzemeleri ve pişirme usullerini bilen yetişmiş elemanlar sektörde tercih edilmeye başladı.

Sektörün kendini yenileyebilmesi ve oluşan talebe yetişebilmek için İstanbul merkezli özel sektöre ait mutfak okulları açılmaya başladı. Mutfak Sanatları Akademisi kısaca MSA kendi alanında ilklerden sayılır. Hem bu sektörde çalışmaya hevesli gençlere hem de kariyer değişikliği yapmak isteyen her yaştan insana eğitim vermeye başladılar. Eğer bugün büyükşehir plazalarında çalışıp bir gün istifa edip kendi patisserie sini açmayı düşünen bir dünya genç kızımız,  kendi bistro sunu açmayı düşünen bir dünya genç oğlumuz varsa birazda bu okullar sayesindedir. Son yıllarda özel üniversitelerde ard arda açılmaya başlanan gastronomi bölümlerine de dikkatinizi çekmek isterim.

Özellikle son yıllarda yemek yapmanın hamallık değil zevk, güzel yemek yapıp sofra kurabilmenin piyano çalabilmek kadar hayranlık uyandıran bir yetenek olarak görülmesiyle beraber bu sektöre olan ilgi hızla arttı. MSA ve türevleri bu ilgiyi fark edip haftalık eğitimlere ek olarak bir günlük veya birkaç saatlik atölye çalışmaları düzenlemeye başladılar. Böylece evinde de güzel yemekler ve sunumlar yapmayı düşünen benim gibi insanlarda profesyonel bir ortamda işin profesyonelleri ile buluşabilecekti. MSA neredeyse her hafta her güne ayrı etkinlikler koyarak bu konuda oluşan talebe yanıt vermeye çalışıyor. Et yemeklerinden, balığa, atıştırmalıklardan tatlılara neredeyse aklınıza gelebilecek her yemek türüyle ilgili atölye çalışmaları yapıyorlar.

İşte benim MSA maceramda buna benzer düşüncelerle gerçekleşti. Yok, hayır istifa edip küçük sevimli modern bir meyhane falan açmayı düşünmüyorum ama evimde daha güzel yemekler pişirmek isterim elbette. Birkaç ay önce hafta sonu planı yaparken MSA’nin web sitesini inceledim. Aslında niyetim kırmızı et konulu bir etkinliğe katılmak olsa da o etkinliğin bileti erkenden tükendiği için denizden ne çıksa zaten yiyorum mantığıyla neredeyse bir ay öncesinden deniz ürünleri etkinliğine kaydoldum. Katılacağım etkinlik bir cumartesi günü saat 10:00 ile 14:00 arasında gerçekleşecekti. Eğer MSA’nın etkinliklerine katılmayı düşünürseniz aylık yayınlanan takvimi inceleyip erkenden kaydolun çünkü çoğu etkinlik bileti satışa çıktığında tükeniyor! Mübarek Tarkan konseri :)

Beklenen gün geldi çattı atladım sırasıyla otobüse – metrobüse - metro’ya ve metronun Taksim – Hacıosman hattında İTÜ çıkışından sonra 50 metre yürüyüp Beybi GİZ Plaza bahçesinde bulunan MSA’nın küçük binasına ulaştım. Eğer arabanız ile gelmek isterseniz sorun yok geniş bir park alanı var.

MSA’nın bu binasında üçü profesyonel biri biz amatörler için olmak üzere dört sınıfı var. Sınıfların hepsi giriş katta ve bina yapımında bolca cam kullanıldığı için fazla zorlanmadan içerisini görebiliyorsunuz. Ben saat 9 gibi ulaştığımda profesyonel aşçılık eğitimi alan 3 sınıf çoktan eğitime başlamıştı bile. Her sınıfta ayrı konularda yaklaşık yirmişer öğrenci eğitim görüyordu. Sınıflar giriş katta, ikinci katta ise idari ofisler, küçük toplantı salonları, içerisinde nostaljik mutfak malzemelerinin sergilendiği bekleme alanı bulunmakta.

Saat 10’a doğru kabanlarımızı ve yanımızda bulunan küçük çantalarımızı giriş katta bulunan şifreli dolaplara yerleştirip sınıfımıza geçtik. Sınıfın girişinde şefin masası daha doğrusu tezgâhı bulunuyor, su ve çay kahve için ayrı bir masa oluşturmuşlar istediğiniz gibi yararlanabiliyorsunuz. Ayrıca etkinlik boyunca kullanacağımız gıda malzemeleri raflarda hazırlanmış bekliyordu.

Sınıf çok güzel tasarlanmış bunu belirteyim. Karşılıklı iki uzun tezgah ve her tezgahta çok sayıda ev tipi mutfak şeklinde çalışma istasyonu hazırlanmış. Her istasyonda mermer ve plastik kesme tezgahları, arkanızda ev tipi fırın ve davlumbaz, evyeniz ve musluğunuz, tava tencere benzeri mutfak aletlerinin olduğu çekmeceler bulunmakta, istasyonlar yeterli genişlikte rahat çalışıyorsunuz.

Sınıfa girdiğimizde her istasyonda iki kişi için tariflerin yazılı olduğu ufak kitapçık, not almak için kalem ve not defteri, mutfak önlüğü ve aşçı kepi konulmuştu. Hemen önlüğümüzü giydik, kepimizi taktık selfielerimizi çektik. Her istasyonun önünde tavana asılmış LCD televizyonlar var böylece sınıfın neresinde olursanız olun eğitmeni rahatlıkla izleyebiliyorsunuz.

İstasyonlar iki kişilik bu nedenle yalnız da gelseniz rastgele birisiyle eşleşiyorsunuz. Etkinliğe eşiyle, sevgilisiyle gelenler olduğu gibi kız kıza erkek erkeğe gelenlerde vardı. Ben yalnız gittiğim için rastgele birisiyle eşleştim. İstasyon arkadaşım sağ olsun konuşmaktan aciz aşırı soğukkanlı bir abla idi :) Gerçi hakkını yemeyeyim eli mutfağa yatkındı ama insan olup iki kelime konuşsaydı daha iyi olurdu!

Biz hazırlandık ısınma hareketlerimizi yaptık hocamızı bekliyoruz. Eğitmen Şef’imiz Hakan ŞEN, yardımcısı Asistan Şef Ramazan KAYA namı diğer Ramço ile iki MSA stajyeri tüm etkinlik boyunca hepimize yardımcı oldular. Stajyerler istasyonlara gerekli malzemeleri yapım sırasına göre dağıtıyorlar ve her yemekle birlikte içilecek şarap veya tercihen alkolsüz diğer içecekleri servis ediyorlar. Ayrıca her öğün sonrası artık malzemeleri toplayarak yardımcı oluyorlar.

Kısa ve sempatik bir tanışma ardından etkinliğimiz başladı. Etkinliğimiz beraber yapacağımız üç öğün, şefin yapacağı bir demo ve tatlı ikramından oluşuyor. Buraya kadar okuduysanız üzülerek belirtmek istiyorum ki ben bizzat etkinlik katılımcılarından olduğumdan maalesef her aşamada fotoğraf çekemedim o nedenle görsel açıdan bu yazımın zayıf olduğunu belirterek devam edeyim. Sizde biraz anlayış gösterin artık bir elimde balık, diğerinde bıçak öyle kolay olmuyor :)

İlk yemeğimiz olan güveçte taze otlu karides(mozarella peynir ve renkli biber ile ) ile başladık. Tarifte geçen her şey istasyonumuza sırasıyla getirildi. Sebzeler ve diğer malzemeler yıkanmış olduğu için tekrar temizleme yapmamıza gerek kalmıyor ama kesmek, doğramak ve pişirmek biz kursiyerlere ait. Her ne kadar tarifler yazılı olarak kitapçıklarda bulunsa da daha çok şef yapıyor bizde ondan görerek uyguluyoruz, açıkçası böylesi daha güzel. Daha önce pek çok yerde güveç karides yedim hatta evde bile yaptık ama şimdiye kadar yediğim en hafif güvecin bu olduğunu belirtmek isterim. Tarifte geçen limon farklı, hoş ve hafif bir aroma verdi. Genellikle aşırı yağlı, mantarlı bilmem neli olarak yapılan güveç karideste çoğu zaman karides tadı alamıyoruz bile!

Uğraştık didindik el emeği, göz nuru güveç karideslerimiz hazır. Sabah aç karnına gelenler için hafif bir kahvaltı oldu. İsteğe göre kırmızı/beyaz şarap veya alkolsüz içecekler ile güveç karidesimizi afiyetle yedik.

Şimdi sıra geldi ıstakoz temizleme ve pişirme işine, malum ıstakoz pahalı bir ürün bu nedenle bizler seyirciyiz Hakan hocamız yapacak biz izleyeceğiz. İki adet ıstakozumuz kıskaçları bağlı olarak tezgahın üstünde duruyor. Kıskaçları bağlı çünkü halen canlılar, eğer daha önceden bilmiyorsanız ıstakozlar canlı alınır satılır hatta pişirilir! Bizler hocamızın masası etrafına sıralanıp izlemeye ve dinlemeye başlıyoruz. Hakan şefin tavsiyesi bir kazaya sebebiyet vermemek için ıstakozların kıskaçlarını pişene kadar açmamak, parmaklarımız bize lazım olacak! Istakozu ister şimdi bizim yapacağımız gibi haşlayın, ister ızgara yapın mutlaka ilk başta canlı oluyor. Hakan Hoca haşlamadan önce bıçak ile her ıstakozu ikiye bölecek, bu işlemin daha doğru olacağını söyledi bize. İyi bilenmiş ve sağlam bir bıçağı alıp ıstakozun sırtında ince bir çizgi gibi duran bölüme saplayıp kuyruğuna doğru kesiyoruz, daha doğrusu hocamız kesti ve bu işi sandığımızdan daha kolay yaptı.

İkiye bölünen ıstakozları Ramazan Hoca suya tutarak temizledi ve temizlenen ıstakozları hemen yan taraftaki ocakta kaynayan karışımın içine attı. Yaklaşık 10-15 dakika haşladıktan sonra dikkatli bir şekilde çıkarıp hem haşlama işlemini durdurmak hem de haşlama sonrası oluşan o güzel turuncu rengi korumak için derin ve geniş bir kabın içindeki bol buzlu suya bırakıyoruz.

Bundan sonrası biraz zahmetli çünkü ıstakozun kabuğunu kemiğini kırıp içindeki eti almamız lazım. Biraz çekiç biraz sert ve sağlam bir makas kullanarak kabukları kesip kırıyoruz ve etleri parça parça çıkarıyoruz. Bu işlem biraz gürültülü ve zahmetli, zaten az olan etlerin sağa sola sıçramaması için ince ve temiz bir havluya sarıp öyle çekiç darbelerini indirmeniz lazım aklınızda olsun.

Hakan Hoca geniş bir tava kullanarak bir tür beşamel sos hazırlıyor. İki küçük borcama ıstakoz etlerini yerleştirip hazırlanan sosu üzerine döküp önceden ısıtılmış fırına veriyor. Yaklaşık 10-15 dakika fırında pişen ıstakozu hepimiz tadıyoruz ve çok beğeniyoruz.

Kusura bakmayın fırından çıkmış halinin fotoğrafını çekemedim çünkü hepimiz ıstakoz yemek için üşüştük! Ben daha önce bir tür kıskaçsız ıstakoz diyebileceğimiz langusta yemiştim ama ilk defa ıstakoz yedim ve çok beğendim.

Sırada portakal ve beyaz şarap marineli levrek fileto(yasemin pilavı ile) var. Kişi başı birer levrek bütün olarak bizi bekliyor ama önce fileto çıkarmayı öğrenmemiz lazım. Hakan Hoca hem işin püf noktalarını anlatıyor hem de birebir yapıyor. Öncelikle sağlam ve iyi bilenmiş bir et bıçağı lazım bize. Levreği tezgaha yerleştirdikten sonra kuyruk tarafından önce bir kesik atıyoruz. Sonra bu kesikten bıçağı tabiri caizse kemiğe kanırta kanırta balığın baş tarafına doğru kesiyoruz, bu işlemi yaparken dikkat edin bıçak kemiğe dayanmazsa etin çoğu balık üstünde kalabilir. Bıçak baş tarafa geldiğinde son kesiği atıp filetomuzu çıkartıyoruz. Aynı işlemi balığın diğer tarafı içinde yapıyoruz. Eğer bıçağınız keskinse nispeten bu işlemi çok zorlanmadan yapabileceğinizi söyleyebilirim. Filetoları derin bir borcama yerleştirdikten sonra sarımsak, zeytinyağı, portakal kabuğu ve suyu, beyaz şarap, fesleğen, tuz ve karabiberden oluşan karışım ile marine ediyoruz. Marinasyon sonrası döküm gril tavada yağ kullanmadan pişiriyoruz, böylece çok hafif ve lezzetli oluyor.

Marinasyon devam ederken tavuk suyu kullanarak yasemin pirinci ile pilav yapıyoruz. Her ne kadar evlerimizde yaptığımız pirinç pilavı gibi olsa da tadının çok güzel olduğunu belirtmek isterim. Ayrıca tavuk suyu ile yapılan bu yasemin pilavının levrek eti ile de çok güzel uyum sağladığını söylemeliyim. Levreklerimizi yedik arta kalanları yanımıza almamız için plastik kaplar dağıttılar ben balıklarımı bitirdiğim için kalan pilavı eve götürdüm, fırında az biraz ısıtıp afiyetle yedim!

Balığımızı yedik çay su lavabo sigara molamızı verdik şimdi sıra dil balığı tavada(baharatlı patates ve tartar sos ile).

Dil balığı ince uzun yassı hafif kahverengimsi bir renkte bir balık, ben daha önce yememiştim açıkçası. Tava yapacağımız için fileto çıkarmamız lazım ama önce dil balığının her iki tarafında bulunan derisini yüzmemiz gerekiyor! Bu işin bir püf noktası var. Balığı tezgaha yerleştirdikten sonra kuyruğuna bol miktarda tuz döküp ovalıyoruz. Ovaladıkça deri ucundan kalkıyor işte o kalkan deriyi tutup sertçe kafasına doğru çektiğimizde deri çıkıyor. Aynı işlemi diğer taraf içinde yapıyoruz yalnız deriyi çekerken dikkat edin balık zaten yassı ve ince deride et parçaları kalabiliyor!

Buraya kadar olan işin kolay kısmıydı! Dil balığı ince yassı bir balık levrek gibi etli değil bu nedenle fileto çıkarma işi gerçekten çok zor geldi bana! Keskin ama daha küçük bir et bıçağı kullanmanızı tavsiye ederim, büyük bıçak işinizi kolaylaştırmaz zorlaştırır. Dil balığının orta sırt kılçığından başlayarak kılçıklara kanırta kanırta yavaş yavaş açarak zaten ince olan eti çıkartıyoruz, üstelik bunu alt ve üst için dört defa yapıyoruz! Ben özellikle bunu yaparken çok zorlandım hatta tabiri caizse balığı mundar ettim! Bundan sonra bir balıkçıda dil balığı istersem ve beğenirsem ustayı tebrik edeceğim o derece zor geldi bana :) Filetoları çıkardıktan sonra yıkayıp kağıt havlu ile kuruluyoruz. Şimdi balığımızın garnitürü olan elma dilim fırın patates ve tartar sosu hazırlayacağız.

Elma dilim patates zaten evde de sık sık yaptığım ve çok sevdiğim bir öğün. Patatesleri iyice yıkayıp temizledikten sonra boyutuna göre genelde dörde elma dilimi şeklinde dilimliyoruz. Dilimlediğimiz patatesleri zeytinyağı, sarımsak, biberiye, toz chili biber ve kimyon ile iyice karıştırıyoruz. Sonrası patatesleri tepsiye yerleştirip önceden 200 derecede ısıttığımız fırına yerleştiriyoruz. Pişirme süresi size kalmış tavsiyem patateslerin üzeri kızarıp çıtırdayana kadar pişirin.

Sıra geldi tartar sosu hazırlamaya, özellikle vurguluyorum tarator sos ile karıştırmayın bende ilk duyduğumda öyle sanmıştım. Kapari çiçeklerini ve kornişon turşuları bıçak ile küçük küçük küp küp kesiyoruz, kornişon turşular ne kadar küçük doğranırsa o kadar iyi oluyor. Doğrama işlemi bitince mayonez, göz kararı tuz ve karabiber, zeytinyağı ile karıştırıyoruz ve sosumuz hazır. Yapımı kolay ve hem patates ile hem de kızartılmış dil balığı ile çok güzel gitti. Garnitürlerimiz hazır olduğuna göre artık balığımızı kızartmaya başlayabiliriz.

Kızartma yapacağımız için tavaya en az 1 cm kalınlığında zeytinyağı koyup ısınmasını bekliyoruz. MSA Ravika marka zeytinyağı kullanıyor, salatalar ve soğuk yemekler için sızma, kızartmalar için riviera zeytinyağı kullanmamızı tavsiye ettiler. Filetoları kızartmadan önce bir kabın içine kırdığımız yumurta beyazına, sonra da una buluyoruz böylece balıklarımız kurumadan kızaracak. Kızartma süresi göz kararı ve tercihinize göre değişiyor. Misal ben bu konuda çok becerikli olduğum için biraz fazla kızarttım! Ona rağmen çok güzel olmuştu! Balıklarımız kızardıktan sonra geniş bir tabağa balık, patates ve tartar sos alıp afiyetle yiyoruz :)

Tabaklarımızı silip süpürdükten sonra sıra geldi tatlıya. Tatlıyı biz yapmıyoruz daha önceden hazırlanmış bize tüketmek düşüyor. Tahinli olduğu için son derece hafif bir tatlıydı. Zaten sabahtan beri ha bire bir şeyler yediğimiz için ben tatlıdan bir iki kaşık alıp bıraktım. Yapanların eline sağlık…

Ben bu etkinlikte gerçekten çok eğlendim üstelik sevdiğim yemekleri yapmanın püf noktalarını öğrendim. Fırsat bulursam MSA’nın ve türevlerinin diğer etkinliklerine de katılmayı düşünüyorum. Ayrıca eşinize, sevgilinize güzel bir sürpriz yapmak için güzel bir seçenek bana göre. Hediye olarak birkaç defa giyeceği modası geçecek bir kazağa bir dünya para vermektense beraber bu tür bir etkinliğe katılmak çok daha anlamlı olur diye düşünüyorum…