Gile Restaurant

Maddeleri, maddenin temel taşı olan atomu ve maddelerin birbirleriyle olan etkileşimlerini inceleyen bilim dalı Kimya ise bitkisel veya hayvansal besinleri, bunların en saf hallerini veya bileşimlerini, besinlerin birbiriyle olan etkileşimini inceleyen bilim dalı ise Fine Dining’dir. Evet biliyorum fine dining bir restaurant kategorisi ama yapılan iş sadece basit bir ifade ile “yemek yapmak” değil resmen besinleri kullanarak bir tür sanat bir tür bilim yapmak, bir tür mutfak bilimi! Fine dining yemek yapımında kullanılan besinlerin temin edilmesinden tutunda, farklı türdeki tatları birleştirerek resmen hayal gücünü zorlayan lezzetler oluşturmak, bu lezzetlerin sunumuna kadar özen göstererek yemek yeme eylemini karın doyurmanın ötesine geçirip bir tür sanatsal etkinlik haline getirmektir. İkibinli yılların yeme içme sektörüne bir armağanı da sayılabilir. Fine dining yurt dışından gelen bir akım ama Türkiye’ye gelen her akım gibi yabancı kalmadı Türkleşti, Türk mutfağına uyum sağladı olması gerektiği gibi…

Fine dining yemekte kullanılacak malzemenin tedarik edilmesinden, doğru koşullarda saklanmasına, yemeğin yapımından müşteriye sunulacağı tabağın tasarımına ve tabak yerleşimine, her öğüne eşlik edecek şarabın seçimine kadar ince ince düşünülmesidir. Böyle bir restaurantta yemek yemek karın doyurmanın çok ötesinde bir faaliyet, resmen aldığınız her lokmayı yavaş yavaş çiğneyip alabileceğiniz en fazla hazzı almaya çalışıyorsunuz. Tabi böyle bir rastaurant açmak öyle tavuk dönerci açmak kadar kolay olmadığından bu tür mekan sayısı iki elin parmağını geçmiyor. Ünlü Şef Mehmet Gürs’ün açtığı Mikla bildiğim kadarıyla Türkiye’nin ilk fine dining restaurantı’dır. Tabi zamanla aynı kategoride çok sayıda restaurant açıldı hatırladığım kadarıyla İstanbul’un eskilerinden Vogue Restaurant, Vedat Milor’un çok beğendiği Nicole Restaurant, Türk mutfağı ile öne çıkan Topaz Restaurant, benim daha önce denediğim ve başarılı bulduğum Karaköy’de bulunan Ferah Feza, Zorlu Center’da bulunan Eataly İstanbul bünyesinde bulunan dünyaca ünlü 3 Michelin Yıldızlı Şef Massimo Bottura’nın RistoranteItalia di Massimo Bottura’sı ve bu yazımda bahsedeceğim Beşiktaş Akaretler’de bulunan Gile Restaurant başarılı fine dining restaurantlardır.

Gile Restaurnat’a sevgili dostum Ristorante Italia di Massimo Bottura’nın tatlılardan sorumlu Şefi Bilal ile beraber gittim. Gitmeden önce Mekanit ve ekşisözlük’te mekanın yorumlarına bakmıştım ve dikkatimi çeken müşterilerin neredeyse hiç olumsuz yorum yazmamış olduğuydu. Damak tadına çok güvendiğim Bilal daha öncede pek çok defa Gile’ye gittiği ve şiddetle tavsiye ettiği için içim rahat, beklentim yüksek gittim.

Gile Restaurant Akaretler’de olduğu için ulaşım sorunu yaşamadan ulaştık. Beşiktaş’ı çok iyi bilmediğim için arabanız ile gelirseniz park sorunu yaşar mısınız yorum yapamayacağım açıkçası veya sizde benim gibi aracınızı yakınlardaki Karaköy katlı otoparka bırakabilirsiniz. Gile’nin cadde tarafında dışarıda masaları var ama ocak ayının gayet soğuk bir gününde gittiğimiz için doğrudan içeri geçtik :)

İçerisi son derece sade ama bir o kadar da şık döşenmiş; masalarda beyaz masa örtüsü, kaliteli kumaş peçeteler, küçük ama çok hoş bir çiçek, duvarlarda Mercan Dede’nin tabloları asılmış, tuvalet bile hem temiz hem de özenle düzenlenmiş…

Mutfak kapısı sürgülü cam olduğu için içerisini görebiliyorsunuz isterseniz mutfağa bakabilirsiniz. Gile’nin kurucuları alanında başarılı ve eğitimli iki genç şef, Cihan Kıpçak ve Uryan Doğmuş. Maalesef bizim gittiğimiz akşam iki şefte yoktu, Tabla isimli yeni bir mekan açtıkları için orayla ilgileniyorlarmış, tanışmak kısmet değilmiş…

Gile öyle çok büyük bir restaurant değil yaklaşık 14 15 masa var bu nedenle gitmeden rezervasyon yaptırmanızı tavsiye ederim. Bizimle ilgilenen garsonumuz Tolga Bey restaurant hakkında bilgi verip yemek, şarap ve tatlı menülerini getirdi, menü ile ilgili açıklamalarda bulundu, ayrıca gece boyunca masaya gelen her öğünün yapımında kullanılan malzemelerden yapım şekline kadar açıklamalarda bulundu yani öyle porsiyonu masaya bırakıp al ye denmiyor. Her türlü sorunuza düzgün bir şekilde cevap veriliyor beğenilerinizi veya eleştirilerinizi dinleyip açıklamalarda bulunuyorlar. Misal Gile yabancı bir kelime değil yaş üzüm tanesi demekmiş ve Gile’nin çok beğendiğim logosu benim düşündüğüm gibi kırmızı gül değil çalkalanan bir şarap kadehiymiş. Hatta logonun üst tarafına dikkatle bakarsanız bir yunus görüyorsunuz…

Gile’de yıl boyunca sabit sayfa sayfa bir menü yok, mevsime, temin edilebilen malzemelere göre değişebiliyor bu nedenle siz gittiğinizde menüde küçük değişiklikler olabilir. Bize gelen menüde 5 çeşit Başlangıç, 6 çeşit Ana Yemek bulunuyordu. Bunun dışında iki ayrı Degutasyon Menü yani Tadım Menüsü bulunmakta. Tadım Menüsü menüde bulunan başlangıç, ana yemek ve tatlıların birkaçının küçük porsiyonlar halinde sıra ile sunulmasıdır, böylece müşterilerin menünün çoğunu tatması sağlanır. Eğer isterseniz ek bir ücret karşılığı peynir tadımı da yapabiliyorsunuz ama biz istemedik.

Biz 6 öğünden oluşan yeni sezon tadım menüsünü denemek istedik. Tadım menüsünde içkiler dahil değil, isteğe bağlı olarak belli bir ek ücret karşılığında menüdeki her öğün ile uyumlu ayrı ayrı şaraplar alabilirsiniz veya bizim yaptığımız gibi bir kadeh şarap alabilirsiniz. Bazı restaurantlarda kadeh şarap sunulmuyor illa şişe açtırmanız isteniyor rezervasyon yaptırmadan önce bunu öğrenmenizi tavsiye ederim. Gile’de ağırlığı yerli şaraplardan oluşan son derece geniş bir şarap kavı oluşturulmuş yerli butik üreticilerin şaraplarını burada tatmanız mümkün. Yemek şarap uyumu konusunda yardımcı olacak Gile’nin Sommelier’i Gürkan Bey o akşam izinliymiş ama Tolga Bey’de şarap eğitimi almış ben sadece bir kadeh beyaz şarap istediğim için seçimi kendisine bıraktık ve yaptığı seçimden memnun kaldık…

Tolga Bey menüleri aldıktan sonra su seçimimizi sordu, isteğinize göre normal veya gazlı su alabiliyorsunuz. Servislerimiz masaya geldikten sonra ekmek ikramı yapıldı. Gile ekmeklerini kendisi yapıyor ve sade, cevizli kuru üzümlü, yoğurtlu ve peynirli soğanlı olmak üzere 4 çeşit ekmekleri var. Bilal’in tavsiyesiyle soğanlı ve yoğurtlu ekmek alıyorum.

Tadım menüsü Amuse Bouches yani tadım hoşlukları ile başlıyor. Amuse Bouches başlangıç ve ana yemekten önce gelen Şeflerin yeteneklerini sergiledikleri çeşit çeşit küçük lokmalar, küçük porsiyonlar.  Biraz sonra çok hoş bir sunumla, lavanta balıyla çekilmiş tereyağı, ayva ekşisi damlatılmış Ayvalık zeytinyağı ve üzerinde haşhaş tohumları olan tulum peynir geliyor. Sunum hoş ama lezzetler deyim yerindeyse damakta patlayan türden! Hatta sırf bu üçü, yanında ekmekler ile gayet güzel bir rakı sofrası bile kurulur bana göre :) Tolga Bey sağolsun tadım hoşluklarımıza eşlik etmesi için Vinkara Yaşasın serisinden köpüklü şarap ikram ediyor ve ilk defa içtiği bu köpüklü şarabı çok beğeniyorum…

Sonrasında küçük bir tür shot bardağında üzerine portakal yağı gezdirilmiş kremalı yer elması çorbası geliyor. Zaten çok sevdiğim yer elmasının çorbasının bu kadar güzel olabileceğini hiç düşünmemiştim. İnanın sırf yer elması çorbasını içmek için bile tekrar giderim!

Masamız temizlendikten sonra palamut lakerda geldi. Neredeyse tek lokmalık bu lakerda ince bir dilim turp, frenk soğanı, vasabili haydari ve üzerinde Kahramanmaraş tarhana çıtırları ile birlikte sunuluyor. Lakerdayı çok beğendim ama porsiyonunun biraz daha büyük olması gerektiğini düşünüyorum.

Tadım hoşluklarını afiyetle mideye indirdikten sonra masamız toplanıyor ve kadehlerimize 2012 rekolteli Sevilen Plato şarabı dolduruluyor.

Şimdi seçtiğimiz tadım menüsünün ilk öğünü olan midye tava’yı tadacağız. Midye Tava tarhunlu tarator, közlenmiş pırasa, tarhun yağı ve kimyonlu kerevit köpüğü ile birlikte sunuluyor. Tadına geçmeden önce sunumda kullanılan tabağı çok beğendiğimi belirtmeliyim.

Genelde akşamcıların bira yanına tercih ettiği ucuz ve basit bir öğün olan midye tava bu sunum ve bileşimle çok farklı bir tat almış. Yemeğini pek sevmediğim pırasanın ızgara haline bayılacağım hiç aklıma gelmemişti hatta öğünün tadını belirleyen ana etken bu ızgara pırasa oluyor! Adını daha önce duyduğum ama bizim ailede pek yemeklerde kullanılmadığı için pek bilmediğim tarhun otunun bu öğüne çok yakıştığını belirtmeliyim.

Sıradaki öğünümüz İskenderun Karidesi; közlenmiş kıl biber, soğan ve sarımsak püresi, karides suyu ve çam yağı ile beraber sunuluyor. Tolga Bey Ocak ayı ile birlikte değişen menüde daha önce Saroz Körfezi’nden temin edilen karidesin İskenderun’dan temin edildiği belirtti, Gile’nin kurucularından Uryan Şef’in memleketinin Mersin olması da bunda etkili sanırım. İlk bakışta mayonez sandığım sarımsak püresinin tek başına bile çok güzel bir tadı olduğunu belirtmeliyim, keşke diğer restauranlarda en azından hazır mayonez yapmak yerine kendileri yapsalar! Karidesin tadı çok güzeldi, kurutmadan içini sulu bırakarak ızgara etmişler ama benim aklıma takılan şey şu oldu: Benim karidesimin yarısı nerede? :) Tamam bu tabak çok uyumlu da en azından iki karides olsa fena olmazdı, deniz ürünlerini çok seven biri olarak tadı damağımda kaldı.

Arkadaşım Bilal Gile’ye daha önce gelip tadım menüsünü denediği için İskenderun Karidesi yerine Ördekli Kuru Dolma istedi. Ördekli Kuru Dolma; zencefil ve artizan üretim gara guzu birası aromalı közlenmiş soğan, nane, kuru harissa ve safranlı soğan suyu ile birlikte sunuluyor. Ben tadına bakmadım ama Bilal iç harcını çok beğendiğini ama dışındaki kuru patlıcanı biraz sert bulduğunu söyledi.

Sıradaki öğünümüz Kömbe; közlenmiş bıldırcın eti, ardıçlı tereyağı, baharatlı domates ve taze soğan ile birlikte sunuluyor. Kömbe Hatay bölgesinde çok sevilen bir tür tahinli çörek, Malatya, Gaziantep ve Kahramanmaraş bölgesinde ise sade, çökelekli veya kıymalı börek olarak bilinir. Gile’de yapılan kömbe Hatay işi ama yapımında mısır unu kullanılmış ve daha ince yapılmış. Bu öğündeki kömbe, bıldırcın eti ve sosu ayrı ayrı çok güzel ama ben bu bileşimi biraz zorlama buldum. Hayır, tadı kötü değildi bileşimdeki her şey ayrı ayrı çok güzel ama bıldırcın eti ile bir tür kurabiyenin bileşimini pek uyumlu bulmadım. Burada yapılan kömbeyi yemekten sonra çay ile birlikte ikram etseler rahat 4 5 tane yerim ama bıldırcın eti ile pek yakıştıramadım. Bu öğünün başta adının değişmesi gerektiğini içeriğinden kömbenin çıkarılarak bıldırcın eti ile daha uyumlu bir öğe denenmesi gerektiğini düşünüyorum.

Başlangıç’lardan sonra ana yemeğe geçmeden önce damaktaki eski tatları temizlemek ve böylece ana yemeğin tadını daha iyi alabilmek için Tazeleyici olarak sorbe geliyor. Sorbe yumurta ve süt kullanılmadan doğrudan meyvenin suyu ve püresi kullanılarak yapılan bir tür dondurma, süt ve yumurta kullanılmadığı için tamamen bitkisel çok daha hafif bir tatlı. Gile’de ana yemek öncesi yeşil elma ve kereviz sapı sorbesi geliyor! Evet bir tür dondurma olan sorbenin ekşimsi bir yeşil elma ve bir sebze olan kereviz ile yapılması ilginç! Daha da ilginç olanın bu bileşimin bildiğiniz meyve dondurmalarında çok daha tatlı olması :) İlk defa yediğim sorbenin bu kadar hafif ama bir o kadarda tatlı olması çok hoşuma gitti. Sorbenin altında limonda dinlendirilmiş küçük turp parçacıklarıyla sunulması ve turptan bile hafif mayhoş güzel bir tat almak! Çok beğendiğim sorbenin dayanamayıp ikincisini istedim sağ olsun kırmadılar…

İlk ana yemeğimiz bir tür kaya levreği olan Grangoz balığı… Izgara tereyağlı grangoz; közlenmiş kereviz kökleri, zeytinyağlı kereviz kreması ve narenciye ile birlikte sunuluyor. Grangoz kurutulmadan hafif sulu bırakılarak ızgara yapılmıştı ve benim diyen balıkçılardan bile daha güzel pişirilmişti. Grangozun kreması güzeldi ama yanında garnitür olarak konulan ızgara kerevizleri çok beğendiğimi belirtmeliyim.

İkinci ana yemeğimiz Andız Kokulu Kuzu; andız kökünde islenmiş kuzu, gelincikli ayva dilimleri ve kaymaklı patates püresi ile birlikte sunuluyor. Kuzu eti tek kelimeyle muhteşemdi ama özellikle hafif tatlı olan ayva dilimlerinin kuzu eti ile uyumuna hayran kaldım. Daha çok tatlılarda kullanılan bir meyvenin bir et yemeğindeki uyumu güzel düşünülmüş ve uygulanmış!

Ana yemeklerden sonra Pre – Dessert yani tatlı öncesi daha hafif bir küçük tatlı ikramı var… Bir İtalya tatlısı olan ve krema ile yapılan Panna Cotta Gile’de tuzsuz yayık ayranı ile yapılmış, üzerinde konfit narenciye ve limon şekeri ile birlikte sunuluyor. Panna cotta yanında gelen earl grey çaylı soğuk şerbet üzerine dökülerek yeniliyor. Panna Cotta’yı çok beğendim, soğuk çaydan yapılan şerbeti çok hafif ama bir o kadar da güzeldi hatta bu tatlı pre – dessert değil ana tatlı olarak bile sunulabilecek kadar güzeldi…

Ana tatlımız ekmek kadayıfı… Vişneli ekmek kadayıfı, üzerinde sele badem ve yanında yoğurt sorbe ile birlikte sunuluyor. Ekmek kadayıfı olması gerektiği gibi gayet tatlı ağızda hafif şerbetli hoş bir tat kalıyor. Yanındaki yoğurt sorbe ise damağınızdaki fazla şerbeti temizleyerek kadayıfı dengeliyor…

Tadım menümüzün zevkle sonuna geldik şimdi bir çay kahve içme zamanı… Ben klasik demleme çay istiyorum Bilal ise Ronnefeldt marka çikolata aromalı bitki çayı istiyor… Menüde çok sayıda Ronnefeldt ürünü çay bulunuyor memnun kalacağınıza eminim…

Saat 19:30 gibi gittiğimiz Gile’den 22:30 gibi kalktık ve hem ben hem arkadaşım fazlasıyla memnun kaldık. Dekordan menüye, yemeklerde kullanılan malzemelerden şarap listesine, yemeğin yapımından sunumuna özenle düşünülmüş ve bu düşünceler başarılı bir şekilde uygulamaya geçirilmiş. Gile farklı lezzetler tatmak ve değişik bir yemek deneyimi yaşamak için kesinlikle gitmeniz gereken yerlerden biri. Gile’ye ödeyeceğiniz fiyat ucuz değil biliyorum ama İstanbul’da gerçek bir fine dining deneyimi yaşamak için ödeyeceğiniz rakam buna değer, en azından özel bir günde akşam yemeği için gitmenizi tavsiye ederim…

Şair Nedim Caddesi

Akaretler Sıra Evleri, E Blok No: 14

Beşiktaş/İstanbul

Phone: +90 (212) 327 11 66

http://www.gilerestaurant.com/